食用油脂的质量要求包括4个方面：特征指标、质量指标、卫生指标、其他指标。特征指标是不同食用植物油固有的特征值，反映了食用植物油的纯度，也是检验食用油掺假的重要指标之一。油脂的特征指标主要包括：折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物和脂肪酸组成。

其中，油脂的折光指数是指光线从空气进入油脂中，形成的入射角正弦与折射角正弦之比，亦称折射率，是油脂的特征指标之一，可作为油脂纯度的标志，测量油指是否酸败及老化的有效辅助手段。食用油脂中折光指数按 GB/T 5527-2010 《动植物油脂折光指数的测定法》进行检测。

折射率也是油脂及脂肪酸的一个重要物理常数，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，测定折射率可迅速了解油脂组成的大概情况，用来鉴别各种油脂的类型及质量。油脂的折射率随分子量增大而增大，随双键的增加而升高。共扼双键存在，比同类非共扼化合物有更高的折射率。

折射率是植物油的基本检测项目之一，使用阿贝折光仪测量其折射率，在折射率检测上已得到广泛应用。