若说起美食，怎少得了煎炸？油条油饼、春卷麻花，是中国人的传统美味；炸鸡、薯条是欧美人的餐桌常客；口味清淡的日本人也爱吃天妇罗和油炸方便面。

油炸食品是人类食品的一个重要分支，经过油炸的食品具有其他烹调方法不可比拟的色泽、风味，以及酥脆的质构和口感，中国八大菜系里面的菜品有相当一部分都是通过油炸进行烹饪的。如果没有油炸这道工序，中餐就少了很多风味可口的品种。

油，乃煎炸之魂，煎炸油逐渐发展为现代油脂业的独立品类，在中国发展空间巨大，卖油郎快来了解其中究竟↓↓↓

一、什么是煎炸油？中国人多用什么油来煎炸？

煎炸油是指用于食物煎炸的食品专用油脂。

在我国，几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，包括食用植物油、动物油、调和油以及油脂的二次产品，如人造奶油、起酥油等。

目前我国主要煎炸用油为棕榈油及其各种熔点的分提产物，如33度棕榈油、24度棕榈液油。棕榈油具有耐炸，风味口感佳、供应稳定、价格低等优点，被我国餐饮行业和食品工业广泛使用。

除了棕榈油外，我国不少区域也使用其他油脂进行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我国消费量最大的植物油，在产量和价格上具有优势，部分地区居民也偏爱使用大豆油所炸制传统食物的风味口感，如油条等。

二、中国人一年消费多少煎炸油？

我国煎炸油主要用于：家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸和工厂化煎炸，其中，家庭和餐饮业煎炸用油常使用普通食用油和调和油，区别于专用煎炸油。

1、专用煎炸油

2016年我国食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨（方便面、西式餐饮、薯片等休闲食品）

2016年中国专用油脂产量275万吨中，煎炸油占专用油脂产量的近一半。

2、中式餐饮煎炸油

我国餐饮行业食用油消费总量约为1000万吨，其中约1/3，即300万吨左右用于各种食物的煎、炸。

三、合适的煎炸油有什么特点？

煎炸油在煎炸过程中不仅能作为传热的介质，改善食品的风味，增强食品的营养成分，同时能有效杀灭食品中的细菌，延长食品保存期。煎炸油质量的好坏将直接影响到油炸食品的质量安全与消费者的健康。

合适的煎炸用油应具备以下三大特点：

1、多不饱和脂肪酸含量低，一般在30%以下较为理想。因为多不饱和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高温下劣变。

2、油中杂质含量低，烟点高；

3、抗氧化成分丰富，氧化稳定性好。

四、煎炸油有标准吗？目前国家怎么管理？

我国目前尚未制定煎炸油产品国家标准，煎炸用油通常执行烹调用油的国家质量标准。我国已经启动煎炸油产品行业标准的制订工作，预期今年完成。

食物煎炸的关键在于过程管理，中国在煎炸过程管理上是全球较严格的国家之一。

在我国，煎炸过程用油执行《GB7102 食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，规定当酸价达到5mgKOH/g，或极性组分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解产物）达到27%时，煎炸油即应该废弃。

五、煎炸油的未来市场空间有多大？

目前中式快餐，占据了大部分国内快餐市场，带动了煎炸产业的快速扩张；团餐、民航、高铁、高速公路等行业对煎炸食品的需求尤其强劲，我国已经形成了煎炸食品遍地开花的局面。同时，随着家庭用油的精细化、多样化发展趋势，专用煎炸油逐步进入千家万户。

专用新型煎炸油，如，以高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油为主要成分的调和油脂已证实具有与棕榈油一样优越的煎炸性能，尤其适合快餐连锁门店中即食食品的煎炸，具有广阔的市场前景。

预计我国专用煎炸油每年将以7-8%的速度增加，2020年产量可能达到170-180万吨。

我国已实行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准，对不符合新标准规定的用油，将逐步禁止销售。看市面上的食用油标签，可以称得上五花八门，“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”，有的还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等，究竟哪种好哪种次？消费者很难分辨出来，只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准，可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。

新标准规定，食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。同时，食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。

除了看得见的标签，对消费者看不到的制作过程，新标准也有规范和提高的要求。比如说，为了维护消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，此标准限定了食用油中的酸价值（AV）、总极性组分（TPM）、过氧化值（POV）、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。

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