番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。

成品为鲜红色的酱状体，具有番茄的特有风味。

据现代医学研究表明，番茄酱可以有效降低人体低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而减少心脏病和中风的危险。现代改良后，番茄酱成为调味品。

现代经过改良的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠（常用的食品防腐剂）的讨论。

此前的番茄酱非常稀，其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。而通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄酱中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道产生变化，正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄酱。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化，但是由于番茄酱比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

现在市场上番茄酱五花八门，那我们要怎么从中挑选其中的好番茄酱呢，按照NYT 431-2009绿色食品 果(蔬)酱和GBT10786-2006，2种标准中我们可以从感官检验和可溶性固体物含量的测量分辨那种番茄酱比较好。

按照NYT 431-2009 绿色食品 果(蔬)酱所说，好的番茄酱要符合以下标准：

按照国标GBT10786-2006描述，需要在20度温度中用折光仪测量样品折射率，并用折射率和可溶性固体物含量的换算表或者折光计上直接读出可溶性固体物的含量。

折光率是各种物质的特征常数，每一种物质都有一定的折光率。由实验方法可以编制出某种物质的折光率随该物质的不同浓度而改变的关系表，这样只需测定出该物质的折光率，即可求出该物质的纯度或溶液浓度（固形物含量），现在改进的全自动折光计中可直接读出固形物含量。

1.准备仪器：

ATAGO（爱拓）全自动台式折光仪 RX-5000α-Bev

2.分析步骤

2.1．测试溶液制备
透明的液体制品

充分混合均匀后直接测定。

2.2粘稠样品（果酱，番茄酱等）

称取适量（40g以下）（精确到0.01g）的待测样品到已称重的烧杯中，加100ml~150ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，并缓和煮沸2-3分钟，冷却并充分混匀。

20分钟后称重，精确到0.01g，然后用漏斗然后过滤到干燥容器里，留滤液供测定用。

3.测定

  3.1折光仪测试前按说明书进行校正。

  3.2用脱脂棉蘸无水乙醇擦洗干净测试样品槽。

  3.3用末端熔圆之玻璃棒蘸取制备好的样品液2-3滴，仔细滴于折光仪棱镜平面中央，注意玻璃棒不能接触到棱镜。

  3.4迅速盖上棱镜盖板，静止1分钟左右，要求液体无气泡并充满棱镜表面。

  3.5等待仪器温度稳定20度后，按START键开始测试。

  3.6仪器等待3-5秒，显示屏显示具体可溶性固体物百分率。

4.测定温度

测定时温度最好控制在20度左右。

5.测定测速

同一个测试样品进行2次测定。

ATAGO（爱拓）全自动台式折光仪 RX-5000α-Bev

快速地测量多种液体的折射率（nD）、Brix（可溶性固形物）或各种液体的浓度值。

内置帕尔贴温控系统，具有自动恒温功能，无需外接循环水浴。

标配 FDA 21 CFR Part 11 数据记录软件，自动保存测量记录；

高精度测量（折射率（nD）±0.00004，Brix±0.03%，温度±0.05℃）

适用于各类实验室、检测分析部门使用。

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