农历八月十五是我国传统的中秋佳节，也是体现中华饮食文化特色的重要节日。在这个节日中，品尝各式月饼成了节日的主要内容。月饼经过漫长时期的演变和发展，已形成了京式、苏式、潮式、台式、广式、滇式、川式等数百种不同的花式与风味。其中广为流行的是广式月饼。月饼馅料占月饼质量的40%-80%。馅料也因原料与制作方法的不同，可分为软馅系列、水果系列、干果系列等，其中软馅系列是最为精致的馅料，但在制作方法上也最为费工费时。

优质的月饼馅料之所以深受消费者的喜爱，就在于其细腻、滑润和松软的口感，造成这种口感特性的关键就是馅料的原料组成。

月饼馅料为什么会太甜

随着人们生活水平的提高，大家对月饼口感的要求也越来越高，觉得传统的月饼太甜了。月饼本身就被归做一类重油高糖的食物，月饼馅料太甜的原因就是月饼馅料中的含糖量高。常用于制作月饼馅料的糖有白砂糖、海藻糖(保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限)、山梨糖醇(为化合糖类，其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性)等，糖在月饼馅料中的重量比占到了大概50%左右，这就是月饼馅料太甜的原因。

糖度控制对于月饼馅料的制作过程起到非常重要的作用，糖度适中才能有助确保馅料绵柔可口，ATAGO（爱拓）馅料专用糖度计——MASTER-93H，快速检测各类馅料、高热糖浆、果酱等物质浓度，是馅料制作的必备工具之一，广泛应用于馅料、果酱、糖浆等生产厂家。

关于月饼总糖

GB/T 19855-2015对月饼的总糖有限值要求，如广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50g/100g，京式月饼要求总糖≤40g/100g。糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。

此外，追求健康饮食的人士推崇低糖、无糖食品，有些企业为了迎合消费者，宣称自己的月饼是低糖或无糖月饼，但是月饼的糖分含量却没有达到宣称要求（无糖月饼要求糖分≤0.5g/100g，低糖月饼要求糖分≤5g/100g）,这也是造成糖分不合格的重要原因。

ATAGO（爱拓）刻度式手持折射计

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