琼脂在食品添加剂中的作用丨ATAGO（爱拓）粘度计 VISCO™ 微思科
2020-08-06
琼脂是由红藻类植物提取的亲水性胶体，是最早应用于食品工业、目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。
琼脂经过全世界几百年来的应用，已证明其食用安全性，联合国世界卫生组织已批准琼脂用于食品工业。同时也被中、英、美、法等多个国家以规章认可。
它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用。
在食品中工业中，琼脂被用作胶凝剂、增量剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、 赋形剂、助悬剂、水分保持剂, 能明显改变食品的品质, 提高食品的档次, 成为一种重要的食品添加剂。
在食品工业中的应用
琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中具有增量剂、增稠剂、 乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的功效，广泛地应用于食品工业 。
1.在糖果中的应用
在糖果工业中琼脂作为胶凝剂 , 主要用于制造软糖。根据琼脂的凝胶能力 , 软糖中的琼脂用量一般在1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3∶2。
用琼脂制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较单一，近年来也常添加明胶、变性淀粉、 果汁/果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进。
2.在罐头中的应用
在禽类和肉类罐头中，琼脂作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。 其用量是罐头中清汤的0.2% -2.0%。
在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%- 0.5%的琼脂作为增稠剂、稳定剂，可以改善口感、 使其他添加物分散均一，防止沉淀、分层。
3.在饮料中的应用
琼脂用在饮料类产品中，可作为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的，产品透明度、流动性会更好、口感爽滑无异味。
在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，使用浓度为0.001% -0.005%即可使果粒悬浮均匀。
4.在果冻中的应用
在果冻制造过程中添加琼脂，可作为稳定剂和胶凝剂，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。根据琼脂的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%。
5.冷饮中的应用
琼脂用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。
在冰淇淋生产中，琼脂可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶相配合，在冷饮食品的质地和香味稳定性方面起到极优异的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮。
作为稳定剂的最佳浓度是：琼脂 0.12%、 刺槐豆胶0.07%、明胶 0.2%。
6.在焙烤食品中的应用
琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。作为一种略起粘结作用的添加剂：琼脂无营养价值，又作为填充剂和膨松剂，可代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心，制作为低热能食品，同时对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。 在焙烤食品中，琼脂使用的量一般为 0.1% -1.0%。
7.在乳制品中的应用
琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性，广泛地应用于乳制品。在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一般为0.05%- 0.85% , 与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。
8.在糖衣食品中的应用
在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为 0.2% -0.5%之间。
以需要的糖量为基准，琼脂的浓度达到 0.5%-1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂 , 琼脂稳定剂提高了透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力，促使凝胶较快速凝固并增加柔韧性，以减少表面缺陷和裂纹。
在凝胶熔化温度提高的同时，减少了油饼的吸液软化倾向。在应用中，琼脂通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。
9.在肉制品中的应用
琼脂用于肉制品加工 , 可以有效保持产品的风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品，可明显保护其胶体以防止其风味散失。
为此目的，烹调的火腿也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的溶液，包装以后，经琼脂处理过的肉制品比未处理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味。
10.其它食品方面应用
琼脂在酿造行业，作为啤酒、 酱油和食用醋的澄清剂以加速和改善产品澄清 ; 琼脂以其独特的物化性质 , 如高融点、 不易霉变的特性 , 作为明胶的替代品 , 替代明胶在各方面使用。
ATAGO（爱拓）便携式数显旋转粘度计通过协助测量明胶/琼脂的粘度，可以改变食品适宜的口感，且能控制食品的凝胶过程。
旋转粘度计是常用的粘度计之一。结构简单，使用方便，测量范围广，测量精度高。
当一个转子被放置在样品中间并以恒定速度旋转时，粘度通过测量作用在转子表面上的扭矩（剪切应力）来确定。
旋转粘度计常用于测量牛顿型液体的绝对粘度和非牛顿型液体的表观粘度。
便携式设计，组装快速。
一键按钮，操作简易，样品量低至15mL。
可使用一次性纸杯，无需清洗烧杯，提高工作效率。
体积小巧，方便携带，非常适合现场快速测量。
机身采用全不锈钢材质，使用环境友好。
LCD显示屏，读数清晰，可显示粘度，百分数，转子类型。
电源采用AC电源和普通电池两种，更适合现场使用。
USB接口，数据可直接输出至电脑。
食品饮料（各类果酱，调味酱、酱油，糖浆，蜂蜜，牛奶，酸奶、浓缩果汁，果冻、冰淇淋、食用油、面粉米湖、奶油，巧克力等）
日用化工（牙膏、洗发水、护发素、甘油、清洗剂、甘油等）
制药医疗（各类化学溶液，提取液，医用溶液（如氨基酸溶液），悬浮液等）
化工行业（纸浆、粘合剂，聚合物溶液，橡胶，树脂，添加剂，增稠剂、清洗液、表面活性剂等）
石油燃料（原油、汽油、柴油、石蜡等）
涂料油墨（油漆、涂料、油墨、陶瓷泥浆、清漆、水漆等）
工业制造（切削油、润滑油、液压油等）
科研教学（高校教研、科研单位、质检部门、实验室、分析室的必备仪器之一）
液体粘度是由于分子内聚力引起的。
温度上升，分子振动加强，内聚力变小，粘度下降；
反之，粘度也随着温度下降而上升。
所以液体要在一定的温度下，保持恒温，才能测得该温度下的粘度。VISCO™ 恒温装置，搭配VISCO™主机使用，可对被测样品作恒温处理，使样品保持在特定温度，粘度测量更稳定可靠。
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